涮肉与火锅——围炉的温暖

拾遗第七十八篇，围着一锅沸腾的汤，说说「围炉」的历史。火锅（暖锅、涮肉）是今天中国饮食文化里最有感召力的一种：一张桌子、一口锅、几个人，锅底咕嘟作响，筷子在热汤里轻轻拨弄——这种围坐共食的形式，背后有一段比你想象中更长的历史。

引子：沸腾的一锅

如果让你给「中国人吃饭」画一张画，很多人脑子里跳出来的，是一口火锅：红汤或白汤，四周是各种食材，烟雾缭绕，人声嘈杂。

这种吃法，今天遍布大江南北，但它的「老家」在哪里？历史有多久？各地的锅底又有什么渊源？

一、「暖锅」：清代宫廷有据可查的火锅

关于火锅最早的起源，历史记载并不统一，学界至今仍有讨论。但有一件事是明确的：清代宫廷有有据可查的「暖锅」宴。

清代御膳房档案与膳食记录（现存于中国第一历史档案馆）显示，宫廷饮食中确有以铜锅炭火加热汤底、涮煮肉类的吃法——这种宫廷版「暖锅」，是清代皇家宴席的组成部分。

最为人津津乐道的史料，是乾隆年间的「千叟宴」（乾隆五十年即1785年，乾隆帝大宴老臣，共设席数百桌，据清档记录使用了大量暖锅）。嘉庆元年（1796年）的千叟宴，同样有暖锅的记录。当然，宫廷的「暖锅」是否与今天的「涮肉」完全相同，仍有演变，细节上需存疑。

二、北京涮羊肉：铜锅与芝麻酱

今天北京最有代表性的火锅，是铜锅涮羊肉。

铜锅涮羊肉的基本构成：中间是烧炭的烟囱式铜锅，汤底极清（葱姜、香料），选用内蒙古草原羊（尤以张家口坝上羊为上），切成极薄的肉片，在沸汤中涮煮，蘸以芝麻酱（加韭菜花酱、豆腐乳、腐乳汁调和）——这套「清汤+芝麻酱」的吃法，是北方汉人与北方草原饮食交融的结果。

关于北京涮羊肉的历史起源，民间流传「忽必烈传说」（说涮羊肉是蒙古大军发明的）〔此说流传甚广，但文献依据不足，存疑〕。北京有文字记录可查的涮羊肉店，较早见于晚清，东来顺（1903年前后创立）是其中最具代表性的老字号之一。

三、四川麻辣火锅：码头的发明

今天风靡全国的麻辣火锅，尤以重庆（旧属四川）为发源地，历史比北京涮羊肉晚。

重庆麻辣火锅的兴起，通常被追溯到清末民初重庆朝天门一带的码头文化。当时码头工人、船工体力消耗大，收入有限，猪杂（毛肚、牛血、下水）价格低廉、滋味鲜美；加入牛油、辣椒、花椒熬制的红汤，既暖身驱寒，又去腥提鲜——这种「廉价、热辣」的吃法，在重庆的江边码头率先兴起。

花椒（麻）与辣椒（辣）是四川盆地饮食的两大灵魂，两者相叠，产生了「麻辣」这一中国味觉中最具爆发力的组合。重庆麻辣火锅大约在民国时期（20世纪初）逐渐定型，1949年后随人口流动向全国扩展，改革开放以来更是席卷大江南北。

四、各地锅底：一锅里的中国版图

火锅在中国各地，因地制宜，发展出了迥异的风格：

北京铜锅：清汤涮肉，蘸芝麻酱，以羊为主； 四川/重庆麻辣：牛油红汤，辣椒花椒，以牛杂毛肚为代表； 广东打边炉：清汤为底，食材精细，蘸「沙茶酱」或酱油鱼露，「打边炉」之名来自用瓦罐（「炉」）在桌边现烫； 云南菌菇锅：以当地野生菌菇熬汤，讲究原汁原味，「菌汤鲜甜无需添加」； 东北酸菜白肉锅：以发酵酸白菜与五花肉为主料，汤底酸鲜，契合东北寒冬气候。

一口锅，在不同的土地上，吸纳了当地最具代表性的食材与口味，成了那片土地的味觉映射。

五、围炉：火锅的文化意义

火锅之所以在中国文化里如此具有感召力，在于它的仪式感——围炉。

在中国，「围炉而食」是最具有团聚感的一种饮食形式。北方的冬日，一家人围着火锅，热汤把寒气隔在窗外；南方的阴雨天，几个朋友聚在锅边，筷子碰筷子，话语夹着热气升腾……

清代文人笔记里多有描绘冬日围炉饮食之乐。郑板桥有句「晨起开门雪满山，雪晴云淡日光寒。檐流未滴梅花冻，一种清孤不等闲。」——那种冬日孤清，要有一锅热汤才能破解。

「围炉」，在中国文化里不只是一种吃法，更是一种关系的仪式：人与人靠近，锅的热气让彼此的距离缩短。

尾声：一口锅里的文明

站在汉民族的维度，涮肉暖锅是中国「围食文化」最有温度的一个象征。

它不是一个人的食物，而是一群人的食物。它需要等待（等汤沸）、需要分享（夹给旁边的人）、需要耐心（慢慢烫）——这些，与中国人对饮食「团圆」「共食」的理解，高度一致。

一口锅，把天南海北的人聚在一张桌子旁。这，是中国最平民、最直接的「和解」仪式。

各族一家。涮肉的食材与做法，横跨汉、蒙、回、藏、傣……重庆的麻辣牛杂、云南的菌菇汤、西藏的清炖、新疆的羊肉，各族各地的「围炉」风味，在这口沸腾的锅里共存。火锅，是中国饮食里包容性最强的一种形式。